La variegata cucina della zona di confine tra Reno e Panaro si basa su prodotti locali e mescola in una gustosa sintesi gastronomica i sapori delle tradizioni bolognese e modenese. Qui vanno per la maggiore le paste fresche: tortellini, tortelloni, lasagne e tagliatelle, realizzate con sfoglia all'uovo “tirata a mano” e arricchite da saporiti ripieni e condimenti a base di erbe, carni, funghi e tartufi.

Di grande tradizione anche la lavorazione delle carni suine, da cui si ottengono salami, coppe, pancette, ciccioli e prosciutti di Modena Dop. Così come è diffusa quella dei formaggi, da quelli a pasta tenera ai pecorini stagionati, fino al prelibato e famoso Parmigiano reggiano Dop.

Fra le pietanze si segnalano le carni alla brace o in umido, le “cacciatore” di selvaggina, gli arrosti e i gustosi bolliti.
La gastronomia della tradizione offre poi specialità un tempo considerate piatti poveri e oggi invece ricercate dai buongustai: crescentine cotte nelle tigelle, crescentine fritte (o gnocco fritto), borlenghi. Le crescentine erano l'antico pane montanaro e sono ottime gustate con gli umidi o farcite con formaggi e salumi.

Apprezzati e unici sono i borlenghi (o zampanelle, o burlenghi, a seconda della località), ottenuti da un impasto fluido di farina, acqua, sale e cotti in una padella di rame,il “sole”, da cui si ottiene una sottile sfoglia croccante ripiegata su se stessa e ripiena di un condimento fatto con lardo e parmigiano.

Fra le produzioni tipiche non sono da dimenticare le castagne e le patate. Con la farina derivata dalle prime si ottengono preparazioni dolci e nutrienti: polenta, frittelle, castagnacci e mistocche. Le saporite patate di queste colline sono invece un elemento insostituibile nella preparazione di molte ricette. Vignola non è distante, e anche in questa zona si producono le diverse varietà di ciliegia tipica. Così come non sono lontani i comprensori vitivinicoli Doc del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e dei Colli Bolognesi, dov'è il bianco Pignoletto a farla da padrone.
Sapori unici, tutti da scoprire nei gustosi e invitanti menù dei numerosi ristoranti, trattorie e agriturismi della zona. Il Parco copre una superficie di 1119 ettari nei comuni di Guiglia e di Marano s/P.

Un frutto nutriente.....
Le castagne di Zocca sono frutti molto nutrienti, ricchi di sali minerali e vitamine. Per millenni hanno costituita la base alimentare delle popolazioni di montagna. La composizione della castagna è simile a quella del frumento. Ogni 100 gr. Si trovano: 52 gr. d'acqua, 4 gr. di protidi, 2,6 gr di lipidi, 40 gr. di glucidi (amido). Sono presenti sali minerali (potassio, ferro, zinco, rame, manganese, fosforo, magnesio, zolfo, sodio e calcio), vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B2) e tracce di vitamina C. Il valore calorico del frutto è notevole: 200 calorie, ogni 100 gr. di prodotto.
Oltre ad essere molto nutrienti le castagne sono energetiche, antianemiche, migliorano il tono muscolare, nervino e venoso ed arricchiscono il corpo di sali minerali.
Le castagne devono essere consumate ben mature e ben cotte e sono consigliate particolarmente a chi è sottoposto a sforzi fisici ed intellettuale, agli sportivi, ai bambini, agli anziani e a coloro che sono soggetti a varici ed emorroidi.
....e naturale
Le castagne sono frutti genuini privi di residui tossici derivanti da concimi chimici e pesticidi. Infatti nei castagneti da frutto non si effettuano concimazioni chimiche e trattamenti fitosanitari. Anche la conservazione viene effettuata in modo naturale. Ancora oggi il metodo più usato consiste nel mettere a bagno le castagne appena raccolte in recipienti di acqua fredda e lasciarvele per almeno 20 ore. Successivamente verranno tenute in luogo fresco e asciutto e consumate durante l'inverno come "ballotte" o caldarroste. La castagna, per le eccezionali proprietà nutritive, è davvero il grano dei montanari. Per millenni, grazie alla grande quantità di castagni, i boschi fra Reno e Panaro hanno sfamato gli abitanti delle valli.
La castagna si mangia naturalmente da sola. Arrostita o bollita.
Ma è dalla farina di castagne, ottenuta da essicazione, pulitura e macinatura dei frutti, che si ottiene una miriade di squisite specialità , patrimonio culturale e gastronomico di questa terra. Fra le più famose i castagnacci, le frittelle di castagne, i ciacci, la polenta. E poi ancora torte e dessert vari.

Il maiale

Da Marano a Montese al maiale si da del lei. La zona è ricca di allevamenti e lavorazioni ancora artigianali. Da queste officine del "mangiar bene" escono salumi autenticamente genuini, fatti con sapienza e, soprattutto, senza fretta. Ma il maiale quassù è anche un fatto di vita. Come quando si macellava nelle aie delle abitazioni coloniche e per due giorni in casa era una festa.
Inutile dire che è impossibile sedersi a tavola senza incontrare qualche pezzo pregiato del suino. I ciccioli, ad esempio. Frolli da mangiare come antipasto, o teneri. Oppure la pancetta, che da il meglio di sé quando farcisce un'abbondante crescentina e si scioglie, amalgamandosi alla pasta. Che dire poi del lardo, base di tantissime pietanze tradizionali e, soprattutto, condimento essenziale per i borlenghi, cibo-simbolo della zona.

Ma il re è il prosciutto. Fra queste valli si concentra una parte importante della produzione del "Prosciutto di Modena" D.O.P, uno dei grandi cibi di qualità europei. In particolare è attorno a Samone , grazioso borgo medievale nel comune di Guiglia, che si trova la maggior parte dei prosciuttifici. Si tratta di una realtà importante sia dal punto di vista gastronomico che economico, con una capacità produttiva di quasi un milione di pezzi.

Prosciutto di Modena DOP
In molti prosciuttifici fra Guiglia e Zocca si produce il Prosciutto di Modena DOP, uno dei migliori salumi al mondo.
Il rigore nella lavorazione e la genuinità della materia prima (i maiali) rendono possibile un severissimo disciplinare di produzione, che conferisce il marchio di Origine Protetta ai prosciutti prodotti. Un suino destinato a trasformarsi in prosciutto viene marchiato entro 30 giorni dalla nascita e da quel momento fino alla tavola ogni passaggio è controllato.
La qualità del prodotto è tutelata dal Consorzio Prosciutto di Modena, che ne promuove anche l'immagine in Italia e all'estero.
Le caratteristiche del Prosciutto di Modena DOP
Sono tante le qualità che rendono il prosciutto di Modena unico. Fra tutte il sapore, sapido ma non salato. Il profumo è gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago.
La percentuale di proteine è di circa il 26-27%. Ciò rende il prosciutto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, pur essendo estremamente digeribile. Inoltre il Prosciutto di Modena per il suo contenuto minerale e vitaminico, ed il suo limitato contenuto di colesterolo inferiore ad altri tipi di carni, quali quelle bovine e di pollo, è un alimento ideale nelle diete ipolipidiche se viene asportato il grasso.

Le Crescentine

Tutti le chiamano Tigelle, ma in realtà è sbagliato. Le Tigelle sono i dischi in cui si cuociono le crescentine.
La crescentina (normalmente è usata la forma plurale crescentine) è una specialità da forno tipica dell' appennino modenese . Il nome di questo e di altri prodotti a base di farina, in Emilia varia notevolmente da zona a zona. Ad esempio il termine crescentina viene comunemente utilizzato nella zona di Bologna per indicare lo gnocco fritto , mentre l'alimento di cui tratta questa voce viene chiamato comunemente tigella.
Le crescentine si preparano a partire da un impasto di acqua , farina di grano tenero e lievito , da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm . In alcune varianti viene aggiunto anche bicarbonato di sodio , strutto , latte oppure olio .

La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta precedentemente arroventati nel camino . Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l'avanzamento della cottura. I dischi di terracotta erano chiamati tigelle e per questo motivo oggi, specialmente nella pianura modenese e bolognese, ci si riferisce alle crescentine con il nome di tigelle. I dischi avevano spesso incise decorazioni geometriche o floreali che rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura.
Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario oppure alluminio , in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità .
Le crescentine cotte vengono poi tagliate a metà ed imbottite tradizionalmente con un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino , a cui si sono aggiunti in tempi recenti gli affettati, prosciutto, pancetta, ciccioli, coppa e i formaggi , primo tra tutti il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come condimento anche marmellate e creme di cioccolato , cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'Appennino